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文:謝玠揚博士 / Neogence創辦人

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這幾年在台灣,能夠一次滿足煎、炒、煮、炸、燉的琺瑯鑄鐵鍋,越來越流行,很多部落客紛紛上網分享一鍋到底的食譜。鑄鐵鍋除了有導熱快、保溫佳的優點外,主要就是鍋具色彩繽紛,直接端擺上餐桌就很賞心悅目。於是同事就問我了……

「真的有那麼厲害嗎?鑄鐵鍋好重耶,而且還要上油養鍋子,不會很麻煩嗎?」南投縣埔里鎮支票貼現

「鑄鐵鍋五顏六色的,是很漂亮,可是我看電視說那都是重金屬,不會很危險嗎?」

我心想:講半天,你們真的有臺北市信義區借錢週轉自己下廚嗎?

「老大!不要惹我們生氣喔!快回答鑄鐵鍋安不安全、要不要養鍋?」

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首先,先了解鑄鐵鍋到底是什麼吧

其實大家所說的鑄鐵鍋,比較精確的說法,應該是「生鐵為胎、外加琺瑯塗層」的琺瑯鑄鐵鍋。鑄鐵鍋用的鐵,一般是灰口生鐵,含碳量比較高,導熱速度比較慢。

鑄鐵鍋最大的優點,就是鍋子熱了之後,熱度可以維持很久。這是因為鑄鐵鍋的熱容量高 (溫度變化1℃所需吸收或放出的熱量),所以續熱的效果很好。換句話說,一旦鍋子熱了之後,溫度可以維持比較久。所以相較於其他的鍋具,鑄鐵鍋對於「火力」的來源,比較沒哪麼挑:就算是小火,只要花點時間讓鍋子熱了之後,一樣可以維持很好的加熱表現。至於這樣的特色在烹調上有什麼好處呢?不要問我啊!燒菜不是我的強項,沒辦法細說分明如何控制火力燒出好菜。

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琺瑯塗層其實是玻璃

再來,談談琺瑯塗層。琺瑯其實是一種玻璃,在約650℃~760℃高溫下熔化後,黏合到鑄鐵鍋上,形成塗層。

所以珐瑯鑄鐵鍋生鐵的部分並沒有直接與空氣接觸,基本上不用擔心生鏽的問題……除非,塗層破了!

「破了?」彰化縣二林鎮民間借貸

沒錯。琺瑯畢竟是一種玻璃,如果用力放、用力摔,還是會破或出現裂痕。漂漂亮亮的鑄鐵鍋變醜事小,一旦讓液體滲漏進生鐵層,讓鐵鍋生鏽,就不好了。所以,使用鑄鐵鍋請記得,小心輕放、不要摔。

除了怕摔之外,鑄鐵鍋還怕另一件事:溫度劇烈變化。琺瑯跟灰口生鐵熱漲冷縮的特質差很多,如果溫度變化太快,琺瑯塗層很有可能跟裡面生鐵的鍋胎分家的。所以,鑄鐵鍋用完之後,請有耐心一點,放冷再洗。不要熱熱的鍋子就直接沖冷水。另外,也不要將剛從冰箱拿出的冷鍋用大火加熱,開頭說過,鑄鐵鍋的導熱比較慢,冷鍋大火容易造成局部加熱不均勻,有可能導致琺瑯塗層脫落。

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琺瑯塗層的重金屬會危害人體嗎?

「老大,那鑄鐵鍋五顏六色的琺瑯塗層,是不是有重金屬?是不是新竹縣新埔鎮二胎房貸有毒?」

嗯,就知道一定有這題。不少網路上的文章提到「鑄鐵鍋五顏六色的琺瑯塗層,其實含有重金屬,釋出的金屬毒素容易危害人體健康」,這句話前半是對的:琺瑯繽紛的色彩的確是用金屬氧化物所調製出的。

「什麼!!無良屏東縣新埤鄉民間信貸商人!」

別急著下結論!先聽我講完。這些琺瑯塗層,在烹煮的過程中所釋出的重金屬劑量很低,而且是很低很低!所以不用擔心。如同我常講的:「什麼東西都有毒,連水喝太多都會中毒,重點是劑量。」如果你是一個對重金屬零容忍、一聽見重金屬就會歇斯底里的人,那建議別使用鑄鐵鍋。但如果你可以理性地去面對、瞭解現實,相信我,合格、合法大廠的琺瑯鑄鐵鍋釋放出的重金屬劑量,真的不至於對人體造成危害。但如果是來路不明的便宜鑄鐵鍋,不好意思,我就不保證了。

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那白琺瑯跟黑琺瑯怎麼分?沒有塗層的鑄鐵鍋比較安全嗎?

黑琺瑯其實就是在鑄鐵表面上一層透明的琺瑯塗層,鐵的顏色露出來,看起來黑黑的,所以叫黑琺瑯。至於白琺瑯,其實就是彩色琺瑯,就是經過調色的琺瑯。一般來說,白琺瑯比較光滑、黑琺瑯比較粗糙,所以在烹調上,會有不一樣的效果。想更了解這部分,請另外搜尋廚藝達人的心得囉!

「有沒有沒有塗層的鑄鐵鍋?」

當然有,但用起來不見得好用。沒有塗層的鑄鐵鍋,很容易生鏽,所以不是那麼實用。一般來說,茶壺比較常見沒有塗層的鑄鐵壺:因為相較於烹飪,泡茶的程序簡單,可以做到不讓鑄鐵壺生鏽。

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到底該不該養鍋?如何養鍋?

「養鍋」其實就是「保養鍋具」,讓鍋子耐用、好用。基本上,只要記得不要重摔、重放,不要熱鍋冷水洗、冷鍋大火讓溫度劇烈變化,就已經達到「養鍋」的基本目的了。至於使用後上油、加熱上油開鍋……等等,對沒有塗層的純鑄鐵鍋或許有幫助,但對琺瑯鑄鐵鍋來說,其實是沒有太大差異的。

至於網路傳說「用洗碗精會害鑄鐵鍋容易生鏽」,其實也不完全正確。就像前面提到的,只要琺瑯沒澎湖縣湖西鄉哪裡可以借錢有破損,其實鑄鐵鍋是不會生鏽的。

從一個不下廚房的化工人角度,鑄鐵鍋是一個融合多種材料的生活用品,帶來不少便利性。而其實它的使用方式,也不像網路所傳的一般繁複,只需了解其中的原理,大家就可以自行判斷它的正確的使用方式。至於廚藝技巧、火力掌控、養鍋精髓…等等藝術層級的事,不好意思,不是我的專長,就不獻醜啦!我還是回家吃媽媽用鑄鐵鍋煮的菜比較實在啦。

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▲地主列告示並出動怪手。

社會中心/新竹報導

新竹縣五峰鄉羅山的露營區一直以來深受遊客喜愛,不過該通行的必經道路,卻是屬於私有地,呂姓地主不滿道路多年來被無償使用,13日早上派怪手擋在路中間,並立了告示牌,「即日起無義務給予大眾方便通行」,卻讓山上60名遊客下不來,和露營業者、鄉公所協調後,下午同意先讓人下來,但隨即又將路擋住。

羅山地區露營區是許多遊客愛來的景點,不過這條必走唯一道路,其實屬於私有土地,呂姓地主不滿自己的地長期被無償使用,13日早上6點多就將怪手擋在路中間,並立了告示牌寫著,「 本路段是私人土地,即日起無義務給予大眾方便通行,迫於無奈的作為,敬請見諒,或至五峰鄉公所訴求。」僅讓行人和機車通行。

不過封路的同時,露營區還有遊客被困住無法下山,露營業者說,「大概還有60個人在上面。1、20台車,大概早上6點多封路。」遊客也無奈的說,「封路是地主跟業者的事情,關我們甚麼事?」對此,五峰鄉公所民政課長曾文光表示,「這條路民國83年就開了,的確是私有地。」經協調後,呂姓地主同意先讓人下山,但隨即又將怪手置回,3方恐怕得再好好協調。







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